饮食和器皿
我国饮食之考究、烹调技术之高超，是早已闻名世界的。千百年来饮食技术的不断演进提高，是我文明古国灿烂文化的一个组成部分。在我国古代的优秀诗文作品中，时常可以见到有关饮食的记述和描写。对古人饮食习惯有个大致了解，无疑会有助于我们对古代作品的阅读和欣赏。下面，我们就主食、肉食、烹调、酒以及食器等方面分别作些简单的介绍。

一、主食
我国自进入农业社会后，就以粮食作物为主食，所以自周秦以来，诗文中关于粮食的记述很多。粮食作物古代统称五谷或六谷。至于五谷六谷所包括的品种，则历来说法不一，比较可信的说法是黍、稷、麦、菽、麻为五谷，六谷即再加上稻。现在依次叙述。

黍即现代北方的黍子，又叫黄米，状似小米，色黄而黏。稷是今天的小米，现在北方称其作物为谷子。我国西北地区适合谷子的种植，在“靠天吃饭”的古代，谷子也较能适应风雨不时的干旱气候，因而在相当长的历史时期里，稷是最重要的粮食。古代以“社稷”代表国家，例如《左传·僖公三十三年》：“服于有礼，社稷之固也。”社为社神(参看第三编)，稷为谷神。《白虎通·社稷》：“王者所以有社稷何?为天下求福报功。人非土不立，非谷不食。土地广博，不可遍敬也；五谷众多，不可一一祭也。故封土(等于说堆土)立社示有土尊；稷，五谷之长，故立稷而祭之也。”稷的这一突出地位是由它对人们生活的重要性所决定的。

古代黍与稷还经常连在一起说。例如《诗经》屡言“黍稷重穋”(《豳风·七月》、<鲁颂·閟宫》。重穋，tóng Lū，童陆。详下)，“黍稷方华”(《小雅·出车》)，“黍稷彧彧”(《小雅·信南山》)、“黍稷薿薿”(《小雅·甫田》)等等。其他文献中这类现象也不少。由此可见，黍在古人生活中的地位仅次于稷。《论语·微子》记载，孔子的弟子子路遇见隐者，隐者“止子路宿，杀鸡为黍而食之”，按照当时的伙食标准看，这顿招待饭已经是很不错的了。

麦子的地位似乎没有黍和稷那么突出。麦子有大麦小麦之分，古代称大麦为麰(móu，谋)。《孟子·告子上》：“今夫麰麦，播种而耰之，其地同，树(种)之时又同，浡然而生，至于日至(指夏至)之时，皆孰矣。”“麰麦”即大麦。《诗经·周颂·思文》：“贻我来麰，帝命率育。”这两句诗是说，天帝赐给周小麦(“来”)、大麦，命令武王遵循后稷(周的始祖)以稼穑养育万民的功业。来、麰进入神话传说并与周之延续与扩大联系起来，可见这类作物与人们生活关系之密切。

菽就是豆子，原指大豆，又作豆类的总名。《说文》：“尗，豆也。”尗即菽，段玉裁说，“尗、豆古今语”，“此以汉时语(豆)释古语(菽)也。”《诗经·豳风·七月》：“禾麻菽麦。”又《小雅·小宛》：“中原有菽，庶民采之。”

麻之所以列入谷类，是因为麻籽可以充饥。麻籽叫黂(fēn，分)、苴(jǖ，居)，又叫枲(Xǐ，喜)。《列子·杨朱》：“昔人有美戎(大)菽、甘枲茎芹萍子者，对乡豪称(称赞)之。乡豪取而尝之，蜇(zhé，哲。等于说疼)于口，惨(也是疼的意思)于腹，众哂(Shěn，审。笑)而怨之，其人大慙(同惭)之。”可见麻籽在贫苦人看来味道还可以，而富贵人是难以下咽的。《诗经·七月)：“九月叔(拾取)苴”。夏历九月正是麻籽成熟的时候，拾起来“食(Sì，四)我农夫”，可见麻籽甚至是农民们的主要食品之一。(苴、枲又用以指麻。这种植物及其果实同名的情况在古今语言中都是很常见的。)

古书中还时常见到一些有关粮食作物的名称，如粟、粱、稻、禾、谷等。

粟是黍的籽粒。《诗经·小雅·黄鸟》：“交交(鸟鸣声)黄鸟，无(勿)集于谷，无啄我粟。”后来，则用粟作为粮食的通称。《史记·项羽本纪》：“章邯围钜鹿，筑甬道而输之粟。”《韩非子·显学》：“磐石千里，不可谓富；象人(俑人)百万，不可谓强……磐不生粟，象人不可使距(拒)敌也。”又：“征赋钱粟以实仓库，且以救饥馑备军旅也。”

粱是稷的良种。《小雅·黄鸟》：“交交黄鸟，无集于桑，无啄我粱。”《后汉书·五行志》：“桓帝之初。京都童谣曰：‘……以钱为室金为堂，石上慊慊舂黄粱。’”黄粱则是粱中的上品。

稻在中原地区的种植比上述几种作物要晚，大约起于周代。稻类有黏与不黏的分别，“稻”最初专指黏者，不黏的叫秔(jīng，京。同梗、粳)，又叫稴(Lián，廉)、秫(shú，熟)等等。黏稻适于做酒，《晋书·陶潜传》：“潜为彭泽令，公田悉令种秫。曰：‘令吾常醉于酒，足矣。’妻子固请种稻，乃使一顷五十亩种秫，五十亩种稻。”“稻”作为稻类的总称是稍后的事。

因为稻与粱都是“细粮”，所以二者常常连言以代表精美的主食。例如，《诗经·唐风·鸨羽》：“王事靡盬(指徭役没完没了。盬：gǔ，古)，不能執稻粱，父母何尝(吃)。悠悠苍天，曷(何)其有常。”杜甫《壮游》：“国马竭粟豆，官鸡输稻粱。”这是说明唐明皇的斗鸡、舞马所耗费的都是上好的粮食。

禾本来专指稷，后来成为粮食作物的通称。《诗经·七月》：“十月纳禾稼，黍稷重穋，禾麻菽麦。”其中第二个“禾”字即专指稷，而第一个“禾”字则是泛指，“禾稼”二字包括了后两句开列的八种作物(重是早种晚熟的稻，穋是晚种早熟的稻)。人们熟知的李绅《悯农》诗：“锄禾日当午，汗滴禾下土”，其中的“禾”字也是泛指。再往后，“禾”又成为稻的专称。黄庭坚《戏咏江南风土》：“禾舂玉粒送官仓”，玉粒即大米，则禾即稻。至今南方仍然保留着这种称呼。

现在谈谈用粮食做成的食品。

在上古，主食的花样似乎并不多。下面介绍几种常见的。

糗(qiǔ，秋上声)，是炒熟的米、麦等谷物，类似现在的炒米、炒豆、炒玉米等。炒熟后再舂或碾成粉也叫糗。《尚书·费誓》：“峙乃糗粮，无敢不逮，汝则有大刑。”(储备好你的糗粮，不得让有些人吃不上，否则你就要受到军法处置。峙：Chí，迟。预备。乃：你的。逮：及。)《国语·楚语》：“成王闻子文之朝不及夕也，于是乎每朝设脯一束、糗一筐以羞(同馐，赠送食品)子文。”糗便于携带，无火也可就食，所以常作行路之粮；糗既熟，可以省去每餐举火之费，所以食糗也是生活俭朴的一种表现。《费誓》中说“峙糗”即为出征，而《孟子·尽心下》：“舜之饭糗茹(吃)草(指粗劣之食如野菜等)，若将终身焉”，则是说舜过一般老百姓的日子而已。

焙(bèi，备。用微火烘烤)与炒差不多，因此糗又称为糒(焙、糒同音)。《史记·李将军列传》：“大将军(卫青)使长史持糒醪(Láo，劳。浊酒，详见本编下文)遗广。”《汉书·匈奴传下》：“胡地秋冬甚寒，春夏甚风，多赍(jī，机。携带)鬴鍑(fǔfǔ，斧父。鬴同釜。釜鍑都是锅，详见本编下文)，重不可胜，食糒饮水，以历四时，师有疾疫之忧。”糗与糒连言，意思是一样的。《后汉书·隗嚣传》：“嚣病且饿，出城餐糗糒，恚愤而死。”糗糒不易消化，遇水膨胀，“病且饿”的人不当心，吃了会加病，所以隗嚣的直接死因是糗糒，而并非“恚愤”。(古代的饿比今天的饿分量重，指饥饿得很厉害，几乎成为病态。)

糗也叫餱(hóu，侯。又写作糇)。上面所引的《尚书·费誓》，“糗粮”，一本即作“餱粮”。《诗经·大雅·公刘》：“乃裹餱粮，于橐于囊。”《左传·襄公九年》：“[晋]令于诸侯曰：‘修器备，盛餱粮，归老幼，居疾(病号)于虎牢，肆眚(释放罪人。眚：shěng，省。罪人)，围郑。”其实，在古代单说一个“粮”字也就是指糗粮。《周礼·廪人》：“凡邦有会同师役之事，则治其粮与其食。”郑玄注：“粮谓糒也，止居日食，谓米也。”《庄子·逍遥游》：“适(往)千里者三月聚粮。”要走千里路就须准备大量的糗糒，而炒、焙费工，所以三个月前就要动手。《汉书·严助传》：“丁壮从军，老弱转饷(xiǎng，响。军粮)，居者(在家的)无食，行者(从军的)无粮。”在这里也是粮与食对举，食与“居”、粮与“行”分别联在一起。据此，则我们遇到古代作品中的“粮”字，就不要随便地一概当作今天所说的粮食。例如《左传·文公十二年》：“秦军掩晋上军，赵穿(晋大夫)追之，不及，反(返)，怒曰：‘裹粮坐甲，固敌是求。敌至不击，将何俟(sì，四。等待)焉!”’裹粮，所裹的是糗粮。《论语·卫灵公》：“[孔子]在陈绝粮，从者病，莫能兴(起不来床)。”这里的“粮”字，也指餱粮。大约自汉代后期起“粮”字才泛指粮食。《后汉书·和帝纪》：“诏贷被灾(受灾)诸郡民种粮。”而且，“餱粮”渐渐地也泛指一般餬口之物了。白居易《采地黄者》：“采之将何用?持之易餱粮。”柳永《煮盐歌》：“自从潴卤至飞霜，无非假贷充餱粮。”

古代也有饼，但并不是像现在那样烙成的，而是把麦或米(稻、黍)捣成粉状，加水团成的。麦粉做的叫饼，米粉做的叫粢(zì，资)。做粢还有另外一种操作过程：先将米粉干蒸，趁其湿润团成饼形。饼、粢虽然性质相近，但在古代作品中提到饼的地方更多些。例如《汉书·宣帝纪》：“每买饼，所从买家辄大售(卖得多)。”《世说新语·容止》：“何平叔(何晏)美姿仪，面至白，魏明帝疑其傅粉，正夏月，与热汤饼，既噉(dàn，但。同啖，吃)，大汗出，以朱衣自拭，色转皎然。”热汤饼，类似现在北方的煮小饼、煮窝窝，只不过这两样都是玉米面做的。大约至迟到六朝时，已有蒸饼的吃法，但未必是发面的。《晋书·何曾传》：“[何曾]厨膳滋味过于王者，帝辄命取其食蒸饼，上不拆作十字不食。”崔寔《四民月令》：“寒食(古代节日，在清明前二日)以面为蒸饼样，团枣附之，名曰枣糕。”这种吃法岂不与今日无异?

饵(ěr，耳)与饼、粢同类，为米粉所做。《后汉书·樊晔传》：“初，光武微时，尝以事拘于新野，晔为市吏(管理市场的官吏)，餽饵一笥，帝德之不忘。”《病妇行》：“道逢亲交，泣坐不能起，从乞求与孤买饵。”后来有所谓钓饵、鱼饵，即因为系用米、麦粉和以水或油团成，性质与粢、饵同；“药饵”，也取其制法与形状跟饵相似。杜甫《寄韦有夏郎中》：“亲知天畔少，药饵峡中无。”现在云南还有“饵块”，为米粉所制的饼状物，当即古代饼、粢、饵的遗留。

古代也喝稀饭。《谷梁传·昭公十九年》：“[太子]止哭泣，歠(chuò，辍。饮)飦(zhān，沾)粥，嗌(yì，意。咽喉)不容粒，逾年而死。”粥相当于现在的稀粥，飦又写作饘，是稠粥。《左传·僖公二十八年)：“执卫侯，归之于京师，真(置)诸深室，甯子(名俞，卫大夫)职纳橐饘焉(即承担起给卫侯送衣、食的任务)。”

古代还有一种吃法叫饡(zàn，赞)。《说文》：“以羹浇饭也。”即与今天的盖浇饭、维族的抓饭相近。《楚辞·九思·伤时》：“时混混兮浇饡。”王逸注：“言如浇饡之乱也。”陆游《川食诗》：“禾论索饼与饡饭，最爱红糟与缹(fǒu，否。熬)粥。”

二、肉食
肉食(包括水产)是古人副食的主体，这一方面是由于游牧生活的习惯在进入农业社会以后不会很快消失，另一方面蔬菜的栽培还处于较初级的阶段，野生者多，家种者少。富贵之家以一些菜蔬为配料，贫贱者只能以野蔬充饥(详后)。蔬菜在副食中所占的比例增大，这不但反映着菜圃技术的提高，而且也与烹饪工具和技术的改进相适应。《诗经·豳风·七月》：“六月食郁及薁，七月亨(烹)葵及菽(指豆叶)”；“七月食瓜，八月断壶(葫芦)，九月叔苴。采荼薪樗(shū，书。臭椿)，食我农夫。”其中葵、瓜、壶属于现代意义上的“菜”，郁、薁、荼便是野果野菜。菜多粮少，不及肉味，是劳苦大众饭食的普遍情况。

古人肉食中以牛、羊、猪为最重要，狗肉、野味也是肉食的重要来源。

古人以牛羊豕(猪)为三牲。祭祀或享宴时三牲齐备叫太牢，只有牛羊叫少牢，太牢是最隆重的礼。《礼记·王制》：“天子社稷皆太牢，诸侯社稷皆少牢。”《左传·桓公六年》：“子同(鲁庄公)生，以大(太)子生之礼举之，接以大(太)牢。”

牛是农业生产的重要工具，饲养也不及羊、猪迅速，所以《王制》上规定：“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬、豕，庶人无故不食珍(指稀有珍贵之物)。”郑玄注：“‘故’谓祭享。”大夫以下既然平时不能杀羊、犬等，不得杀牛当然更不在话下了。但是这只是书面文章，实际上从来没有被历代统治者所遵守。《左传·僖公三十三年》载，秦师袭郑，郑国商人弦高路遇秦师，于是以“牛十二犒师”。几万人的军队只送去十二头牛，未免太少了，但由于牛的珍贵，因此这份犒劳也不算轻。而军队吃牛肉，这就透露了《王制》所说并非实际情况的消息。汉代以后许多帝王也有过禁止屠牛的禁令，例如梁代谢胐的儿子谢谖，“官至司徒右长史，坐杀牛于家，免官”。但这是个别现象，在一般情况下这种规定同样不能贯彻。例如《史记·范睢列传》：“齐襄王闻睢辩口(能说会道)，乃使人赐睢金十斤及牛、酒。”以牛送礼，这当然不是“无故不杀牛”。范睢虽然没敢接受，但是也因此而被怀疑出卖了情报而差点送了命，可见“牛”在当时属贵重的礼，引人注意。又如《史记·冯唐列传》：“[魏尚]出私养钱，五日一椎(击杀)牛，享宾客、军吏、舍人，是以匈奴远避，不近云中之塞。”这一方面说明杀牛是任意的，另一方面军吏等人五天吃一顿牛肉就为魏尚效命，边塞得以保全，也足见牛的“力量”之大了。《容斋逸史·方腊》：“众心既归，乃椎牛酾酒，召恶少之尤者百余人会饮。”“牛”、“酒”并称而被视为美食，看来直至宋代依然。

羊是较普通的肉食。杨恽《报孙会宗书》：“田家作(劳动)苦，岁时伏腊，烹羊炰羔，斗酒自劳。”杨恽虽然曾被封侯，广有产业，但此时已被废为庶人，自称“戮力耕桑”，他这里说的大体是一般有产者的生活。《汉书·卢绾传》：“绾亲(指父亲)与高祖太上皇相爱，及生男，高祖、绾同日生，里中持羊酒贺两家。及高祖、绾壮，学书，又相爱也，里中嘉两家相亲爱，生子同日，壮又相爱，复贺羊酒。”以羊酒相贺，既是“里中”的习惯，也符合刘、卢两家当时的身份地位。

羊肉中羔肉美于大羊。《诗经·七月》：“四之日其蚤(早)，献羔祭韭。”“蚤”是对司寒之神的祭祀，用羔是较高贵的。《礼记·曲礼》：“凡贽(初次见面时送的礼)……卿羔，大夫雁。”则羔贵于雁。古人说“卿羔者取其群而不党(偏私)”，“大夫以雁为贽者取其飞成行列也，大夫职在以奉命之适四方，动作当能自正以事君也。”(见《白虎通义·文质》)其实这都是强行附会，以羔、雁为礼，不过是远古游牧时代风俗的遗迹罢了。

猪也较普遍。《孟子·梁惠王上》：“鸡豚狗彘之畜无失其时(繁殖的时机)，七十者可以食肉矣。”豕又称彘，豚是小猪，又写作豘。孟子列数家畜时，一句话中两次说到猪，足见它在人们生活中的地位。跟羔、羊之间的关系一样，豚比较好吃，所以羔豚并称以代表美味。《后汉书·仲长统传》：“良朋萃止，则陈酒肴以娱人；嘉时吉日，则烹羔豚以奉之。”《世说新语·任诞》：“阮籍当葬母，蒸一肥豚，饮酒二斗。”肥豚与酒，即所谓美食，都是丧葬之礼所不容，阮籍葬母而大吃，此其所以为放诞。又：“刘道真(名宝)少时常渔草泽，善歌啸，闻者莫不留连。有一老妪，识其非常人，甚乐其歌啸，乃杀豚进之。道真食豚尽，了不谢。妪见不饱，又进一豚，食半余半，乃还之。后为吏部郎，妪儿为小令史，道真超用之(破格提拔)，不知所由。问母，母告之。于是赍牛、酒诣道真。道真曰：‘去，去!无可复用相报。’”刘宝一顿就吃了一只半豚，可见豚之小，其肥嫩可知；豚乃美味，足见老妪之情，所以他做官后设法相报；老妪之子进以牛、酒，是因为刘宝地位变了，礼需与人相称，又可见牛高于豚。《论语·阳货》：“阳货欲见孔子，孔子不见，归(馈)孔子豚。”权势显赫的阳货送给著名学者豚，并想借对方回拜的机会见面，这说明按当时的标准看，一只豚已经不是很轻的礼了。

古人喜欢吃狗肉，所以《孟子》中把狗跟鸡、猪并提。而在《孟子·尽心上》中孟子又说：“五母鸡、二母彘，无失其时，老者足以无失肉矣。”则只以鸡、猪并提，这说明狗肉是可有可无的，在人们生活中的地位低于猪。

《左传·昭公二十三年》载，鲁国的大夫叔孙被晋国扣留，“吏人(晋国治狱的官吏)之与叔孙居于箕者(箕：地名，叔孙被拘之处)，请其吠狗(看门狗)，弗与。及将归，杀而与之食之。”吏人要活的不给，是避贿赂之嫌；临回国时杀了狗请客，是为了表明自己不是舍不得。而吏人跟“犯人”要狗吃，这不但反映了当时人们对狗肉的兴趣之大，而且说明狗是随时可以杀掉吃的。《晏子春秋》载，齐景公的“走狗”(猎狗)死了，景公要用棺敛之，还要祭祀。晏婴提了意见，于是景公“趣(促)庖治狗，以会朝属”，那么，连诸侯也用狗肉请客了。

因为食狗者多，所以屠狗就成了一个专门的职业。在古书里提到“狗屠”的地方要比说屠羊等多得多。例如战国时有名的刺客聂政，即“家贫，客游以为狗屠”(《史记·刺客列传》)。刘邦的大将樊哙也“以屠狗为事”(《樊哙列传》)。刺杀秦王的荆轲“既至燕，爱燕之狗屠及善筑(一种乐器)者高渐离”(《刺客列传》)。《后汉书·朱景王等传》：“降自秦汉，世资战力，至于翼辅王运，皆武人屈(崛)起，亦有鬻(yù，育。卖)缯屠狗之徒，崇以连城之赏，佐以阿衡之地(指封以要害之地)。”屠狗一业之所以有名，是跟其中曾经隐藏着有作为的人物分不开的。

历代达官贵人都是极为重视口腹之欲的，山珍海味无不厌饱。对于他们宴桌上的佳肴，我们这里无需一一涉及，只举几个有代表性的例子即可窥见一斑了。

例如枚乘《七发》叙述“天下之至美(美味)”时写道：

犓牛之腴，菜以笋蒲；肥狗之和，冒以山肤。楚苗之食，安胡之飰(饭)，抟之不解，一啜而散。于是使伊尹煎熬，易牙调和。熊蹯之臑，勺药之酱，薄耆之炙，鲜鲤之鲙，秋黄之苏，白露之茹，兰英之酒，酌以涤口，山梁之餐，豢豹之胎，小飰大歡，如汤沃雪。

抛开这一段中楚地苗山之禾、雕胡(安胡)米饭不说，“和”、羹(“冒”)、“勺药”等留在下文叙述，单看作者所开列的肉类原料，计有小牛肥肉、肥狗肉、熊掌、里脊、鲤鱼、豹胎等，其中熊掌与豹胎又是难得的山珍。又如传说为屈原弟子的宋玉所作的《招魂》，提到楚国贵族的饮食：

室家遂宗，食多方些。稻粢穱麦，挐黄粱些。大苦碱酸，辛甘行些。肥牛之腱，臑若芳些。和酸若若，陈吴羹些。濡鳖炮羔，有柘浆些。鹄酸*[月+隽]凫，煎鸿鸧些。露鸡臛蠵，厉而不爽些。(室家：指王族。宗：众多。粢：稷。穱：zhuō。音捉，稻田种的麦子。挐：rú，音如，掺杂。大苦：指豆豉。臑：ér，音而，同胹，煮。柘：甘蔗。*[月+隽]：juàn，音倦，少汁的羹。鸧：cāng，音仓，鸟名。蠵：xī，音西，大龟。厉：指味浓。)

《大招》中也有类似的描写，除上述作品所提到的禽、兽，还有鸧、豺、貉、鸹、鹑、鰿(zé，责。鱼名)、雀等等。

对有些山珍水产，古人有特别的嗜好。例如《左传·宣公四年》载，楚国送给郑灵公鼋(即大鳖)：

公子宋与子家将见[灵公]，子公(即公子宋)之食指动，以示子家，曰：‘他日我如此，必尝异味。’及入，宰夫将解鼋，相视而笑。公问之，子家以告。及食大夫鼋，召子公而弗与也。子公怒，染指于鼎，尝之而出。公怒，欲杀子公。称鼋为“异味”，将食则喜，不与则怒，最终这件事竟成了子公二人杀掉灵公的导火线，足见当时贵族对珍奇食品的重视。又《左传·宣公二年》：

晋灵公不君……宰夫腼熊蹯不孰(熟)，杀之，真(置)诸畚(běn，本。草编盛器)，使妇人载以过朝。因吃熊掌而杀人，既暴露了晋灵公的残虐，也说明熊蹯的重要。

三、烹调
早在周秦，烹调技术已经达到了相当高的水平。我们可以毫不夸张地说，现代烹调的主要方法在从春秋到秦汉阶段已经基本具备了，后来的改进提高，主要是在炊具与火力的演进推动下向着精、细发展。

《周礼·膳夫》：“凡王之馈……珍用八物。”郑玄注云：“‘珍’谓淳熬、淳毋、炮(bāo，包)豚、炮牂(qiāng，枪。公羊)、擣珍、渍熬、肝膋(Liāo，辽。肠上脂肪，即网油)。”这就是历代古籍中经常提到的“八珍”。《礼记·内则》对“八珍”有更详细的记述。综合起来看，这八珍中包含着多种烹调方法：

煎。淳熬、淳毋，即把醢(hǎi，海。肉酱，详后)煎了以后加到稻米饭(淳熬)或黍米饭上，再用动物油脂浇在上面。

炮。古代的炮与今天不同，今天称把鱼肉等用油在急火上炒熟为炮，而古代则指在禽畜外面裹涂上泥巴后放到火上或火中去烧。从《内则》看炮豚与炮牂的制作顺序是十分复杂的：先将豚、牂宰杀，去掉内脏；在腔内填满枣子；用乱草从外面缠裹住，并涂上泥；火把泥巴烧干后，掰开泥巴，并用手拂去皮肉上的薄膜，这样残剩的泥、草也就去掉了；把发过酵的粥状米粉涂在上面，然后放在油里煎，煎时油一定要没过豚、牂；把豚(整个地)、牂(切成条子肉)放在小鼎中，小鼎放在大锅中，大锅内装上水，在锅下连烧三天三夜；这时，就可以加上醋、醢等佐料食用了。

醃。“渍熬”的做法是：把新鲜牛肉切成薄片，放在好酒里浸泡一昼夜，然后加上佐料食用。

擣。把牛羊或其他野味的里脊肉持烂，去其筋腱、薄膜，加上佐料。这就是“擣珍”。

熏烤。把牛肉用草扎起，洒上桂、姜、盐，烤干，这种做法类似现代南方的风干牛肉、牛干巴。此后有两种吃法：或加醢煎食，或擣成粉末。这后一种吃法，已经接近今天的肉松了。这就是“熬”。肝膋也是烤：一只狗肝，用网油包住，放在火上烤焦。

后代的烹调方法愈演愈精，名称改变了，但其原理是一样的。古书中常见的一些吃法或肉食品名称，如炙(zhì，至)、脍(kuài，快)、醢、脯等，其中也都包括着上述的一些烹调技术。

炙即烤肉。炙字下边是火字，上边的形体则是肉字的变形。这个字形象地表现了“炙”的方法。《诗经·小雅·瓠叶》：“有兔斯首，燔之炙之。君子有酒，酌言酢之。”(斯：白。言：语助词，无义。)燔也是烤，与炙的不同在于“柔者炙之，干者燔之”(郑笺)。孔颖达《诗经·小雅·楚茨》正义：“燔者火烧之名，炙者，远火之称。以难熟者近火，易熟者远之。”所谓干者、难熟者，即肉脯(fǔ，府。详下)，柔者、易熟者即把动物肢解后的一块块鲜肉。这样看来，炙就是现在烤羊肉串的先声。炙这种吃法来源于远古游牧生活中的野餐，《礼记·礼运》说：“昔者先王未有宫室，冬则居营窟(地上垒土成圆形，下面挖坑)，夏则居橧(zēng，增)巢(构木为巢)；未有火化，食草木之实，鸟兽之肉，饮其血，菇其毛；未有麻、丝，衣其羽皮。后圣有作，然后脩火之利，范金(冶铸器具)合土(制造砖瓦)，以为台榭宫室牖户，以炮，以燔，以亨(烹)，以炙，以为醴酪，治其麻、丝，以为布帛。”这段话，除了把文明生活的起源归之于“后圣”不可信外，其余的都符合人类社会发展的事实。其中关于饮食的叙述，正揭示了炮、燔、烹、炙作为烹调方法的原始性。

炮、燔等吃法，最初都是食者自己动手切割然后炮、燔的，直到后代，仍然是自制自吃，使其带点“野味”才有意思。尤其是“炙”，至今仍有许多地方是自己烤。《南齐书·刘瓛传》：“[武陵王]晔与僚佐饮，自割鹅炙。[刘]琎曰：‘应刃落俎(指把鹅肉削落在砧板上。俎：zǔ，祖。详下)，膳夫之事，殿下亲执鸾刀(饰有小铃的刀)，下官未敢安席。’因起，请退。”其实，萧晔是颇懂得食炙的奧妙的，但却为礼教所不许。

炙的具体做法也有多种，单据《释名》所列，就有脯炙、釜炙、*[月+臽](xiàn，陷)炙、貊炙、脍炙等，这里不一一叙述。

脍。《释名》：“脍，会也。细切刀，令散，分其赤白，异切之(即把肥肉与瘦肉分开切)，已，乃会合和之也。”是脍为极细的肉丝。但其细致的做法，今已失传。《孟子·尽心下》：“公孙丑问曰：‘脍炙与羊枣(盖即今所谓黑枣)孰美?’孟子曰：‘脍炙哉!’”接着，孟子还说：“脍炙所同也”，意思是脍炙是人们共同喜好的。从孟子的感叹语气中，我们不难看出，在当时人的心目中脍与炙一样都是美味。现在还有成语“脍炙人口”，意即如脍、炙那样为人所同嗜，因而被人们口头传诵，也是把脍与炙视为同类美味的。

脍的特点是把肉切细。《论语·乡党》：“脍不厌细。”越细越好，这是符合脍的技术要求的。历史上的确有极其高明的刀工好手。例如《酉阳杂俎·物革》曾经提到“进士段硕常识南孝廉者，善斫脍，縠薄丝缕，轻可吹起”。这位南孝廉切的是鱼，鱼脍的来源也很古，《诗经·小雅·六月》：“饮御诸友，炮鳖脍鲤。”脍鲤很可能就是生鲤鱼片。这样看来，现在被誉为日本名菜的生鱼片也是发源于我国的。

上文已提到，醢是肉酱。醢的制作过程很复杂，一般是先把肉制成干肉，然后铡碎，加进粱米制作的酒麯和盐搅拌，再用好酒浸渍，密封在瓶子里，经过一百天才可食用。作工这样细，手续这样多，其味道之美可知。用以制醢的不仅是牛羊豕肉，野味、水产也可以做，如兔醢、麋醢、鱼醢、蜃(shèn，甚。蛤蜊)醢等。因为醢的特点是把肉剁碎，因而移以言人，则称剁成肉酱的酷刑为醢。《史记·殷本纪》：“九侯(即鬼侯)人之纣。九侯女不熹(同喜)淫，纣怒，杀之，而醢九侯。”《礼记·檀弓上》载，子路在卫国的内乱中被杀，“孔子哭子路于中庭，有人吊者而夫子拜之。既哭，进使者而问故，使者曰：‘醢之矣。’[孔子]遂命复醢(等于说把醢倒掉)。”孔子欲食之醢，与子路被醢无关，但是据说对人施以醢刑是“示欲啗食以怖众”(《檀弓》郑众注)，性质、目的都有一致处，容易引起联想，所以孔子不再食醢。

与炙、脍等不同，醢并不是单独食用的，而是当其他肉食如炮豚、炮牂、渍熬等做好后加进去配合使用的，从这个角度说，醢近似于调料。

在上一节里我们提到过“以羹浇饭”的“饡”，那么“羹”是什么呢?《说文》：“羹，五味盉(和)羹也。”即它是以肉加五味煮成的肉汁。《左传·隐公元年》：“[颍考叔]有献于公(郑庄公)，公赐之食。食舍肉。公问之，对曰：‘小人有母，皆尝(吃)小人之食矣，未尝君之羹。请以遗之。’”先说颍考叔留下肉不吃，而后说要把羹带给母亲，说明羹是以肉为主的。《史记·张仪列传》：“[赵襄子]与代王饮，阴告厨人曰：‘即酒酣乐(趁着酒喝得痛快的时候)，进热啜，反斗以击之。’”司马贞《索隐》：“谓热而啜之，是羹也。”羹而称热啜，而且以“斗”进献，又说明羹主要是供喝的。《后汉书·陆续传》载，陆续入狱，“续母远至京师，觇(chān，搀。指探听)候消息。狱事持急，无缘与续相闻。母但作馈食，付门卒以进之……[续]对食悲泣，不能自胜。使者怪而问其故，续曰：‘母来不得相见，故泣耳。’使者大怒，以为狱门吏卒通传意气，召将案(审问)之。续曰：‘因食饷羹，识母所自调和，故知来耳。非人告也。’使者问：何以知母所作乎?续曰：‘母尝截肉，未尝不方；断葱以寸为度。是以知之。’”由这个故事我们可以知道，羹要用“方子肉”、“段儿葱”；续母截肉必方、断葱必寸，操作是很“规矩”的，陆续据此而判定为母亲所做，又可以使我们联想到当时一般人做羹并不这样严格。《史记·项羽本纪》载，项羽要挟刘邦道：“今不急下(降)，吾烹太公。”刘邦说：“吾与项羽俱北面受命怀王，曰‘约为兄弟’，吾翁即若(你的)翁，必欲烹而(尔，你)翁，幸分我一杯羹。”是古代的烹刑，也与做和羹的方法近似。

可以做羹的肉种类很多，除牛羊豕三牲外，犬、鸡、豺、熊、蛙、鼋、鹑、蟹、鱼等均可做羹。羹的特点为五味调和，因此又叫和羹。《诗经·商颂·烈相》：“亦有和羹，既戒既平。鬷(总)假(大)无言，时靡有争。”这首诗据说是殷人祭祀殷中宗大戊时的颂歌，这几句是说，祭祀时不但有群臣，还有和羹。诸侯们来到庙堂，既肃敬(“戒”)，又整齐地列位而立(“平”)，大家聚集在一起(鬷)，人数虽多(假)，却没有纷争。郑玄解释道：“和羹者，五味调，腥热得节，食之，于人性安和。喻诸侯来助祭也，其在庙中既恭肃敬戒矣，既齐立乎列矣，至于设荐进俎(即上祭品)，又总升堂而齐一，皆服其职、劝其事，寂然无言语者，无争讼者。”以和羹比喻诸侯间的和谐，这也许是后代的附会，但是由此也可以知道，古人对羹的感性认识即在于“和”。

所谓五味，是醯、醢、盐、梅、菜(详见下文)。菜只用一种，如葵、韭、葱等。以肉为主而做羹，这是“肉食者”亦即贵族们吃的，至于贫苦人，则只能吃藜羹、菜羹、藿羹，即用野菜煮成糊糊以充饥。同名为羹，其实这中间是有天壤之别的。

古书中还常提到脯。《公羊传·昭公二十五年》：“高子(齐臣)执簞(dān，单。食器。详下)食与四脯脡，国子(齐臣)执壶浆，曰：‘吾寡君(指齐景公)闻君(指鲁昭公)在外，悛饔(sūn vōng，孙庸。饭食。详下)未就(等于说有所缺乏)，敢致糗于从者……[昭公]再拜稽首，以衽受。”脯是干肉，所以与糗同类，赠送给流亡的鲁昭公是很合适的；也正因为是“干”的，所以可以“以衽受”。脯的做法是：“以十月作沸汤燖(烫去杂质)”，“以末椒姜坋(fèn，奋。涂抹)之，暴使燥。”(见《汉书》颜师古注。颜所说的是制胃脯，作肉脯大约与此相仿。)孔颖达《周礼·膳夫》正义：“不加姜桂以盐干之者谓之脯。”说法小异，原理相同。依孔说，则古代的脯与现在的腌咸肉、云南的“牛干巴”相同。

凡肉皆可做脯，如牛、羊、豕、鹿、鱼等。郑玄注《周礼·腊(xī，西。干肉)人》时说：“薄析曰脯。”即制作时要把肉切成条状。如此对待人，也就是脯刑，如《史记·殷本纪》载，九侯被醢，“鄂侯争之强，辨(辩)之疾，[纣]并脯鄂侯。”《左传·成公二年》：“春，齐侯伐我北鄙(边邑)，围龙(邑名)，[齐]顷公之嬖人卢蒲就魁门焉(攻打城门)，龙人囚之。齐侯曰：‘勿杀。吾与而(尔)盟，无人而封。’弗听，杀而膊(bó，博)诸城上。”杜预注：“膊，磔(zhé，哲)也。”磔即分尸。其实膊即脯，龙人是把卢蒲就魁切成一条一条，然后放在城头暴晒，就像制脯，并非一般地分尸。

脯的特点是“干”，因此枣、果等腌制成干果也叫脯。

脯既是一条条细长形的，所以又叫脩(同修。长)。《礼记·内则》：“牛脩、鹿脯、田豕脯、麋脯、麕脯。”脩与脯并言，脩就是脯。一根脩称为一脡，十脡束扎在一起，称为一束，因此古书上常说“束脩”。《谷梁传·隐公元年》：“束脩之肉，不行竟(境)中。”这是说大夫在国内不应有私人间的交往和即使是微薄礼品的馈赠。《论语·述而》：“自行束脩以上，吾未尝无诲焉。”这是说只要给我束脩那么一点见面礼，我就会对他进行教诲。后来就以束脩称给教师的酬金。但对(述而)的这句话还有另外一种理解：束脩即束带修饰，“自行束脩以上”指可以自己照料自己、可以学习较深学问的年龄。

现在简单地说说调料。

古人十分重视食品味道的调和。《吕氏春秋·本味》：“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齐(jì，剂。搭配的比例)甚微，皆有自起……故久而不弊，熟而不烂，甘而不哝(nóng，农。过甜)，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不服(hōu，即齁，味道过厚而令人不适)。”《左传·昭公二十年》：“……‘和’如羹焉，水火、醯醢、盐梅以烹鱼肉，燀(chǎn，产。炊)之以薪，宰夫和之，齐之以味，济其不及，以泄其过。”《吕氏春秋》说的是调味的要求，《左传》则指出了调料的作用，二者都体现了烹饪过程中的辩证法，是汉代以前烹调经验的总结。

在先秦，调和众味这件事还没有专用的词来表示，“和”、“齐”并不单指调味。到汉代就有了，称为“勺(芍)药”。这也反映了烹饪技术的进一步提高。《史记·司马相如列传》：“勺药之和具而后御之。”枚乘《七发》：“熊蹯之胹，芍药之酱。”《论衡·谴告》：“酿酒于瓮，烹肉于鼎，皆欲其气味调得也。时或咸、苦、酸、淡不应口者，由人勺药失其和也。”在这几个例子中，《史记》、《七发》中的勺(芍药)是名词，指调味品或经过调和后的味道，《论衡》的勺药则是动词，指调味的操作。

勺(芍)药一词来源于適(dí，敌)历(分布均匀)，发展到后来，就是作料、佐料、调料。勺药一词既然曾经成为调味的专称，并且保存在著名的作品中，因此后代一些作家也就沿用下来了。如王维《奉和圣制重阳节诗》：“勺药和金鼎，茱萸插玳筵。”韩愈《晚秋郾城夜会联句》：“两厢铺氍毺(qúyú，渠于。毛地毯)，五鼎调勺药。”但是我们要注意，这不过是诗人运用古老的词汇，并不是当时把调味还叫勺(芍)药。

调味品除了上面已提到过的醯、醢、盐、梅等之外，姜、桂、酱、豉等也早就用于调味了。这些东西至今还在沿用着，这里不需举例。要特别指出的是，由于古代生产水平的低下，上述这些在今天看来是极普通的调料，在古代一般平民家庭也是不易得的。《论语·公冶长》：“子曰：‘孰谓微生高(鲁人)直，或(有人)乞醯焉，[微生高]乞诸其邻而与之。’”可见并不是家家平时都有醋。《梁书·良政传》：“[刘]怀慰持丧，不食醯酱。”又<孝行传》：“[沈崇傃]治服(服孝)三年，久食麦屑，不噉盐酢(zuò，作。同醋)。”父母死了，于是不食盐、醋、酱以示其孝，这说明直到南北朝时这些东西还被视为奢侈品，用之则近乎过于讲究。

古代调味用梅，是作为甘甜之味入菜肴的。为什么不用糖呢?原来现在所使用的易溶的蔗糖大约至唐代始有。《老学庵笔记)卷六：“闻人茂德言：沙糖中国本无之。唐太宗时外国贡至，问其使人：‘此何物?’云：‘以甘蔗汁煎。’用其法煎成，与外国者等。自此中国方有沙糖。”闻人茂德的话是否可靠还需要研究，但这条史料说明，至迟到宋代，已经普遍食用甘蔗糖了。在蔗糖输入之前，中原地区习用的“糖”即今之麦芽糖，不溶于水，无法烹调。唐以前把这种“糖”称为饴(yí，疑)，是用麦芽熬成的，胶状。如果掺上米粉之类使之略硬，就叫饧(táng，唐)。今之高粱饴依然是“米糵(niè，聶。芽)煎也”(见《说文》“饴”字下)的制法，只不过用的是高粱米罢了。《诗经·大雅·绵》：“周原朊朊(Wǔ：)，武。肥美)，堇荼(都是野菜)如饴。”

饴虽不适于烹调，但却因为性黏而另有蔗糖所没有的用途。《战国策·楚策》：“[蜻蛉]不知夫五尺童子，方将调饴胶丝，加己乎四仞之上。”用饴黏取昆虫却也是一种妙用。

第四部分酒部 不和谐了，略

五、食器和饮食习惯
古代烹调与饮食所使用的器具，跟烹调的技术、饮食的习惯密不可分。而这一切又都取决于生产力、生产工具的发展状况。就现有文献和出土文物看，最早的饮食器具为石制、陶制，后来人们掌握了采矿、冶炼技术，就开始使用铜器。铁的熔点高，而且较脆，需要更高的技术，因而铁制器具的出现最晚。食器，特别是炊具，还有一个从大到小，从粗到精，从厚到薄的过程，这不仅跟冶炼技术、烹调技术有密切关系，同时也与炊灶火力的运用有关，二者是互相促进的。

上文我们说到过的烤、熏等食法，是食物与火直接接触，可以不用什么炊具。那些不宜于直接拿来在火上烧的食物，例如谷物、蔬菜、动物内脏等，要想熟食就要另想办法。

我们祖先最初使用的是石炊法，即利用石头来传热。据人类学和民俗学的研究，参考后代的习俗和传说，具体的方法是这样的：先把石块或石板烧热，然后把谷物放在上面烫熟；如果是要“煮”的食物，就把水与食物放在石坑或其他容器里，用火把石头烧热，不断地探入水中，直至水沸物熟。但是，这些都还没有地下挖掘的实物作证明。

现在有文献和实物的证明，可以使我们确知的。是陶、铜、铁的器皿。下面依次介绍一些常见的炊具、食具和酒具。

上古的炊具有鼎、鬲(lì，力)、镬、甑(Zèna，赠)、甗(yǎn，演)等。

鼎是煮肉和盛肉的。当时的肉食并不像后代那样一律切成小块，而是除了“羹”之外，一般都要把牲体解为几大块(随着使用场合的不同而分解为二体、七体、二十一体)，也有不进行体解而煮全牲的时候。因此，鼎都比较大。鼎以圆腹三足的为多，也有方腹四足的。因此后代常说“鼎足而立”，或说“鼎足”、“鼎立”，意即力量三分或三家对峙。鼎口处有直立的两耳，可以穿进杠子以便抬举。在鼎下烧火。因为鼎大，壁厚，烧火无灶难以集中火力，所以可以想见当时用鼎煮食多么费力、费燃料。

鬲是煮粥的。其形与鼎相近，三足是空的，与腹相通，因为鬲都较小，承重不大，空足可以支撑而不至破损，更重要的，是为了最大限度地受火，加快米熟的速度。由此也可见我们的祖先很早就懂得“节省能源”了。

镬是专门煮肉的。郑玄说：“镬所以煮肉及鱼腊之器，既熟，乃*[上氶下月]（zhē，征。升，进)于鼎。”镬也是大腹，圆形，但没有足。因为鼎受火过于猛烈足部容易损坏，所以镬作为煮肉器更为常用。古代的酷刑烹(见上文)，就是把人扔进镬里。《史记·范睢列传》写须贾向范睢请罪，说：“贾有汤镬之罪，请自屏于胡貉之地，惟君死生之”；《史记·廉颇蔺相如列传》中蔺相如对秦王说：“臣知欺大王之罪当诛也，臣请就鼎镬。”他们所说的便都是烹刑。

甑是蒸饭的工具，类似今天的笼屉，直口，或口边向外翻卷，立耳，平底，底部有孔以通气，很像现在的筚(bì，毕)子。米放在甑中，甑放在鬲上，鬲中放水。《论衡·知实》：“颜渊炊饭，尘落甑中，欲置之则不清，投地则弃饭，掇而食之。”尘落甑中也就是落到饭上。上下两器合成一套就叫甗。也有把上下做成一个整体的，也叫甗。甑更常跟釜(tǚ，斧)配套使用，所以古书上常以釜甑连言。《孟子·滕文公上》：“许子(许行)以釜甑爨，以铁耕乎?”釜的口稍敛，有的有耳，有的没有。《世说新语·夙惠》：“宾客诣陈太丘宿，太丘使元方、季方炊。客与太丘议论，二人进火，俱委(放下手里的活)而窃听，炊忘箸箄(筚)，饭落釜中。太丘问炊何不馏(指熟)，兀方、季方长跪曰：‘大人与客语，乃俱窃听，炊忘箸箄，今成糜(等于说粥、烂糊糊)。’太丘曰：‘尔颇有所识(理解)不?’对曰：‘仿佛志(记得)之。’二子俱说，更相易夺(抢着复述)，言无遗失。太丘曰：‘如此，但糜自可，何必饭也?’”这个故事告诉我们，甑釜连用自上古至今从未间断，而到南北朝时期甑已称为筚(箄)了。

釜的用途与鬲相近，但所煮的不限于粥。《汉书·楚元王传》：“(刘邦]时时与宾客过其丘嫂(大嫂)食。嫂厌叔(小叔子，指刘邦)与客来，阳(同佯，假装)羹尽轑釜(杓子在空釜中撞击。轑：liǎo．了)。”曹植《七步诗》：“萁(豆秸)在釜下燃，豆在釜中泣。”釜也是量器名。《论语·雍也》：“子华（孔子弟子公西华的字)使于齐，冉有(也是孔子的弟子)为其母(子华之母)请粟。子曰：‘与之釜。’”一釜为六斗四升。在这个意义上，釜又写成鬴。

古代食器的种类很多，跟今天的器皿差别较大的有簋(guí，轨)、簠(fǚ，府)、盂、敦、豆、笾(biān，边)等。

簋的形状很像大碗，圆口，大腹，下有圆座。但也有有耳或方座的。最初用以盛粮食，《诗经·小雅·伐木》：“於粲(鲜明的样子)洒扫，陈馈八簋。”郑笺：“粲然已洒*[扌+糞]({飾，奋。扫除)矣，陈其黍稷矣。”后来也用于进餐。古人吃饭时先从甎中把饭盛到簋里再食用。《韩诗外传》卷三：“昔者舜甑盆无膻(指不吃肉)，而下不以余(生活富裕)获罪；饭乎土簋，啜乎土型(同铏，盛羹的器皿)，而工不以巧获罪。”饭与簋关系之密切于此可见。

篮与簋同类。《周礼·舍人》：“凡祭祀，共(供)簠、簋，实之(装满它)陈之(把它陈列好)。”郑玄注：“方曰簠，圆曰簋，盛黍稷稻粱器。”可见簠起初也是盛粮的。但簠簋并非严格地以方、圆分，簠有圆的，簋也有方的。因为簠簋常常在一起使用，所以二者时常连称，后代并用以代表祭祀。韩愈《元和圣德诗》：“掉弃兵革，私习簠簋。”《汉书·贾谊传》：“古者大臣有坐不廉而废者，不谓不廉，曰‘簠簋不饬(同饰)。”“簠簋不饰”字面的意思是对于宗庙祭祀的事不敬。

簠的形状很像现在的高脚盘，但很多是有盖子的。与簠样子相近的是豆，豆在盘下的立茎上有柄，簠则没有。《韩非子·外储说左上》：“[晋]文公反(返)国，至河，令笾豆捐(弃)之，席蓐捐之，手足胼胝(骈支。老茧)、面目黧黑者后之。”这是以豆为食器。《诗经·大雅·生民》：“卬(我。后稷自指)盛于豆，于豆于登(瓦豆)，其香始升，上帝居歆(Xīn，新。享)。”这是以豆为祭器。毛传：“豆荐葅(Zū，租。肉酱)醢也，登[荐]大羹(烹调简单的羹)也。”《晏子春秋·内杂下》：“夫十总(八十根线，指经线)之布，一豆之食，足矣(据《说苑》改)。”这是以豆为量器。古代四升为豆。

箪(dān，单)是竹制或苇制的盛器，常用以盛饭。《论语·雍也)：“一箪食，一瓢饮，在陋巷，人不堪其忧，回也不改其乐。”《孟子·梁惠王下》：“今燕虐其民，王(指齐宣王)往而征之，民以为将拯己于水火之中也，箪食壶浆以迎王师。”“箪食壶浆”本来是说用箪盛着食物，用壶装着饮料，后来便用以指群众欢迎军队时犒献之物。

古代也有盘、碗(碗)等食器，因为与现在所用的差别不大，因此不再叙述。

上古的酒器有尊、壶、卣(yoǚ，有)、彝、罍、缶(以上为盛酒器)，爵、觯(Zhì，至)、觚(gū，姑)、斝(jiá，甲)、觥(gōng，公)等(以上为饮酒器)。

尊作为专名，是敞口、高颈、圈足的大型盛酒器。上面常常饰有动物形象，于是有牺尊、象尊、龙虎尊等名称。《诗经·鲁颂·閟(bì，必)宫》：“白牡骍刚(赤色牛)，牺尊将将(高大的样子)。”《周礼·司尊彝》：“其舟献(祭祀时第二次献酒)，用两象尊。”郑玄注：“或曰，以象首饰钟鼎。”尊又是盛酒器的总名，凡酒器都可以称尊。陆游(杂感》：“一尊易致葡萄酒，万里难逢鹳鹊楼。”尊又写作樽、罇。

壶的特点是长颈、大腹、圈足(圆座)，有的有提梁，有盖。《诗经·大雅·韩奕》：“显父饯之，清酒百壶。”壶也用来盛食物。《左传·僖公二十五年》：“昔赵衰(晋文公的臣)以壶飧(Sūn，孙。熟食。详下)径从，馁而弗食。”

卣是椭圆形的大扁壶，有盖和提梁。《左传·僖公二十八年》载城濮之战晋打败楚后，“[周王]策命晋侯为侯伯，赐之……秬鬯(jùChàng，巨唱。黑黍酒)一卣。”

彝为方形或长方形，有盖，有的有耳。《说文》：“彝，宗庙常器也。”其实彝与尊同类，郑玄《周礼·司尊彝》注：“彝亦尊也。”但因为它是“常器”，所以彝即代表宗庙祭祀时所用的各种礼器。《左传·定公四年》：“祝、宗、卜、史，备物、典策，官司彝器。”孔颖达正义：“官司彝器，谓百官常用之器，盖罇罍俎豆之属。”

罍是大型盛酒器，有圆有方，短颈，大腹，有的口大，有的口小。《诗经·周南·卷耳》：“我姑酌彼金罍，维以不永怀。”

缶据说是秦地的酒器。大概秦地采矿与冶炼较内地落后，酒器多用陶制。《史记·廉颇蔺相如列传》：“蔺相如前日：‘赵王窃闻秦王善为秦声，请奏(进献)盆缻(同缶)秦王，以相娱乐。”秦王“命赵王鼓瑟”，是对赵的侮辱；蔺相如反击，不但要秦王击乐，而且偏要他用缶来演奏，以示秦之落后，这是极大的蔑视，所以秦王拒绝。正因为缶作为乐器为秦地所特有，所以杨恽在《报孙会宗书》中说：“家本秦也，能为秦声……仰天抚缶而呼呜呜。”

爵是古代饮酒器的通名。作为专名，其形为深腹，前边有流酒的槽(“流”)，槽与口相接处有柱，底部有三足，可以放到火上温酒。《诗经·小雅·宾之初筵》：“酌彼康爵，以奏尔时。”康爵即空爵，这两句是说往喝干了的爵中注酒，向你此时心中所尊敬的人进献。《左传·宣公二年》：“臣侍君宴，过三爵，非礼也。”至于爵位之爵，也是从酒爵义引申出来的。《礼记·中庸》：“宗庙之礼，序昭穆(被祭者所排的位次)也，序爵，所以辨贵贱也。”

觚是最常用的饮酒器，多与爵配套使用。觚的口像喇叭，长颈，细腰，圈足。《论语·雍也》：“觚不觚，觚哉，觚哉。”何晏《集解》：“以喻为政不得其道则不成。”据说觚也是礼器，所以孔子借觚不成其觚来打比方。

斝的形状像爵，但圆口，也有圆底的。《左传·昭公七年》：“[燕]赂[齐]以瑶瓮、玉椟、斝耳。”孔颖达正义：“斝，爵名，以玉为之，旁有耳，若今之杯，故名‘耳’。”

觥也用以盛酒。其形像一只横放着的兽角或瓢。有盖，由锐端往外注酒，多作兽形。《诗经·豳风·七月》：“称(举)彼兕觥，万寿无疆。”后代诗文中提到觥则已经是饮酒器的代称。欧阳修《醉翁亭记》：“觥筹(行酒令时用的筹码)交错，坐起而喧哗者，众宾欢也。”觥又写作觵，<周礼·闾胥》：“凡事掌其比(比较饮酒者的表现)，觵挞罚之事。”贾公彦疏：“凡有失礼者，以觵酒罚之，重者以楚(荆条)挞之。”

酒器中还有觞(Shāng，伤)也是常见于诗文的，其形状不详。张衡《东京赋》：“执銮刀以袒割，奉觞豆于国叟。”颜延之《陶征士诔》：“念昔私宴，举觞相诲。”

附带说一说古人饮食的习惯。

古人一日两餐，第一顿饭叫朝食，又叫饔。古人按太阳在顶空中的位置标志时间，太阳行至东南角叫隅中，朝食就在隅中之前，那个时刻叫食时。依此推测，大约相当于上午九点左右。《左传·成公二年》写齐晋鞌之战，齐侯说：“余姑翦灭此而朝食!”意思是晋军不禁一打，天亮后交战，待消灭了晋军也误不了“朝食”，其傲视对方、轻敌浮躁的神态跃然纸上。《史记·项羽本纪》写项羽听说刘邦要独霸关中，于是大怒，说：“旦日享士卒，为击破沛公军!”旦日是一大早，太阳刚刚露出地平线，这时本不该吃饭。项羽的意思是半夜做饭，天一蒙蒙亮就“享士卒”，早早进军，早点把刘邦消灭。一句“旦日享士卒”集中表现了他急不可耐的心情。

第二顿饭叫餔(b。，补)食，又叫飧(Sūn，孙)。一般是申时(下午四点左右)吃，所以《说文》说：“餔，申时食也。”(从段玉裁改)《淮南子·天文训》：“日至于悲谷(传说中的西南方的大深谷)，是谓餔时。”《后汉书·王符传》：“百姓废农桑而趋府廷者，相续道路，非朝铺不得通，非意气不得见。”朝指朝食时，餔指餔食时。在这个意义上后来写作晡(bū，补阴平)。宋玉《神女赋》：“晡夕之后，精神恍惚。”餔由表示晚餐引申为表示一般的吃，《楚辞·渔父》：“众人皆醉，何不餔其糟而歠其醨(lí，离。薄酒)?”

飧，《说文·新附》作馂，“食之余也”。前人把二字割裂开看，未得其解，其实若从古人饮食习惯上考察问题就清楚了。古代稼穑艰难产量不高，取火不易做饭费时，因此晚餐一般只是把朝食剩下的(或是有意多做的)热一热吃。《说文》：“饔，孰(熟)食也。”意思是现做现吃的饭，这就意味着与之相对的飧是食之余，否则单说饔是熟食，难道飧则生食不成?《公羊传·宣公六年》写晋灵公派勇士刺杀赵盾，“人其大门，则无人门(守门)焉者；人其闺(小门，即二门)，则无人闺焉者；上其堂，则无人焉；俯而闚(窥)其户，方食鱼飧。勇士曰：‘嘻!子诚仁人也……子为晋国重卿，而食鱼之飧，是子之俭也。…根据《左传》所载，知勇士是一大早去的，晨食鱼飧，即头天晚上吃剩的鱼。这确乎不是一国之正卿所当食，所以勇士叹服其俭。《左传·僖公二十五年》：“昔赵衰以壶飧径从，馁而弗食。”既言飧，那么赵衰带的是剩饭，这正是一个逃亡者行路时的饮食。现在晋、冀、豫几省交界的山区还保留着这种每日两餐、晚餐吃剩饭而不另做的习惯，且多为稀饭。晋东南称之为酸饭，其实剩饭并不酸，酸即馂的音变。

饔飧既然是一天中的两顿正餐，因而也就可以泛指饭食。《孟子·滕文公上》：“贤者与民并耕而食，饔飧而治。”饔飧在这里即指自己烧饭吃。

因为一日两餐，又是“日出而作，日入而息”，因此古人没有睡午觉的习惯。《论语·公冶长》：“宰予(孔子弟子)昼寝，子曰：‘朽木不可雕也，粪土之墙不可杇(Wū，乌。涂饰)也，于予与何诛(责备)?”为什么学生白天睡个觉孔子就生这么大的气?因为“昼寝”必在两餐之间，吃了睡，醒了又吃，不久日落又该就寝，这一天将什么也干不成了。

古人席地而坐(详见第三编)。肉在镬中煮熟后用“匕”把肉取出放到俎(Zǔ，祖。砧板)上，然后将俎移至席上，食者用刀割取。匕，《说文》上说：“亦所以取饭也。”也就是说匕即后代的饭杓。根据文献可知古代匕有两种，舀饭的匕较小，把肉(即上文所说的牲之一体)盛出的匕较大。《仪礼·少牢馈食礼》：“廪人概(同溉，洗)甑、甗、匕与敦于廪爨。”郑玄注：“匕，所以匕黍稷者也。”这是饭匕。《诗经·小雅·大东》：“有饛(m白ng，蒙。满的样子)簋飧，有捄(qiú，求。长长的样子)棘匕。”毛传：“匕，所以载(等于说捞、盛)鼎实(鼎中的牲体)也。”这是盛肉之匕。因为匕、俎、刀为食肉时所必需，所以刀匕、刀俎时常连言。《礼记·檀弓下》：“蒉(杜蒉，晋平公的宰夫)也，宰夫也，非刀匕是共(供)。”《史记·项羽本纪》：“如今人方为刀俎，我为鱼肉。”这是以刀俎喻宰割者。又：“项王曰：‘赐之彘肩。’则与一生彘肩。樊哙复其盾于地，加彘肩[于盾]上，拔剑切而啗之。”樊哙是后来闯进去的，身份又低，自然没有他的席位、刀俎，于是只好复盾代俎、拔剑代刀，吃得不但有气魄，而且是与古人进食的规矩、习惯一致的。饭在甑中蒸熟后也是用匕取出，放入簠簋，移到席上。

酒则贮存在罍等大型盛酒器中，要喝时注入壶、尊，放在席旁，然后用勺斗斟人爵、觚、觯等酒器中饮用，饮罢，饮酒器再放回到席上。《诗经·小雅·蓼莪》：“缾(同瓶，指尊壶等)之罄矣，维罍之耻。”尊壶中无酒则是罍的耻辱，因为尊壶中的酒是由罍供应的。又《大东》：“维北有斗，不可以挹酒浆。”天上邻近的一些星因其排列像“斗”而得名(这里的斗指古二十八宿的斗宿，又称南斗，以区别于北斗)，诗人又由南斗联想到挹酒的勺斗。上述这两首诗正反映了古人饮酒的过程。

上古吃主食时主要用手捏。《礼记·曲礼上》：“共饭不泽手。”孔颖达正义：“古之礼，饭不用箸(茲，筷子)，但用手，既与人共饭，手宜絮(洁)净，不得临时始捼莎(nuósuō，挪梭。两手相搓)手乃食。恐为人秽也。”其实吃肉时，用刀割开后也是用手抓着往嘴里送的。正因为手与直接进口的食物接触，所以古人饭前要洗手。《管子·弟子职》：“先生将食，弟子馔馈，摄衽盥(guàn，灌。洗手)漱，跪坐而馈。”《左传·昭公二十年》：“华亥(宋大夫)与其妻，必盥而食所质(抵押)公子者而后食。”现在一些少数民族仍然保留着这种吃法。

最初食器直接放在席上，后来有了托盘，即放在托盘上再上席。托盘为长方形或圆形，四足或三足，古代叫案。《汉书·外戚传》：“许后朝皇太后，亲奉(捧)案上食。”《后汉书·梁鸿传》：“每归，妻为具食，不敢于鸿前仰视，举案齐眉。”这两位妇女能够捧举，是因为食案既小且矮。古书上还有所谓书案、奏案，其实即食案的演变。《后汉书·刘玄传》：“韩夫人尤嗜酒，每侍饮，见常侍奏事，辄怒曰：‘帝方对我饮，正用此时持事来乎?’起抵(击)破书案。”《资治通鉴》：“[孙权]因拔刀斫前奏案，曰：‘诸将吏敢复有言当迎[曹]操者，与此案同。’”

以上所述古人饮食的状况，是古代诗文中常见的，实际上多数都是贵族富人的所食所用，贫苦人是很难享受到的。贫困者的生活在古代诗文中虽然也有所表现，但大多不够详细具体，因此，富贵者的饮食状况与我们阅读古书、了解古代生产生活和风俗习惯的关系更为密切。

古代贫苦劳动者的饮食跟社会上层人物有着天壤之别。一方面“食前方丈”(见《孟子·尽心下》，赵岐注：“极五味之馔食，列于前，方一丈”)，另一方面“饥者甘糟糠”(《史记·秦始皇本纪》)。因此在古代文学的优秀篇什中，常用对比的方法揭示这种差别。例如《韩诗外传》卷七：“三斗之稷不足于士，而君雁鹜有余粟”；《淮南子·主术训》：“贫民糟糠不接于口，而虎狼熊罴(指苑囿中所养的野兽)厌刍豢。”“朱门酒肉臭，路有冻死骨”的现象，是自进入阶级社会以来就有的，在整个封建社会中从来没有间断过。