北京菜　　



　　北京菜的特点

　　北京是我国首都，是历史上著名古都之一。作为我国政治、经济、文化中心，已有300多年的历史。有汉、满、蒙、回等各族人民定居在这里，因而在烹调技术方面，得到相互交流，取长补短，逐渐发展成为主要由本地区风味与山东风味构成的北京菜，并继承了明、清两代宫廷菜肴的精华。北京菜的特点是：北京菜、山东菜、清真菜、官府菜的大融合，以油爆、盐爆、酱爆、汤爆、水爆、锅爆、糟熘、白扒、烤、涮等烹调方法为见长；取料广泛，花色繁多，调味精美，口味以咸、甜、酸、辣、糟香、酱香为特色。擅长烹制羊肉菜肴，如涮羊肉等。以猪肉为原料的菜肴，采用白煮、烧、燎的烹调方法，更是独创一格。其代表菜有：北京烤鸭、烤肉、糊肘、菜包鸡、涮羊肉、手抓羊肉、琥珀鸽蛋、油爆双脆、水爆肚仁、葱爆羊肉、三不粘、醋椒桂鱼、珍珠大乌参、糟熘鱼片等。

[北京烤鸭]

　　“北京烤鸭”，是元、明、清历代宫廷御膳珍馐，传入民间已有200多年，成为北京特殊风味名肴之首。

　　烤鸭必须用北京填鸭，经过宰杀、打气、掏膛、烫皮、打糖、凉皮、烤制、片鸭等工序，制法讲究，做工精细，色泽火红明亮，皮脆内嫩，醇香，配葱段、甜面酱、荷叶饼佐食，风味独特。烤鸭主要采用挂炉烤，即依靠热力的反射作用和燃烧的火苗燎烤，炉温稳业在230~250度之间。鸭子入炉前膛内要灌入开水，使鸭子处于内煮外烤的状态，这样不仅熟得快，并且可以补充鸭肉内的水分，使鸭肉鲜嫩可口。烤鸭要先烤鸭的右背侧，当鸭皮呈桔黄色时，转向左背侧，然后烤左体侧，并燎左裆，再转烤右体侧，并燎右裆，最后糙鸭背，这样循环地烤，一直烤到全部上色成熟。鸭子烤好出炉放出腹水后，要进行片鸭，其顺序是：先片鸭胸脯，再片翅膀两边侧，然后片腿部，最后片臀部，1只重2千克的烤鸭约片出90片鸭肉，大部分都是皮肉相连，形似瓦楞。剩下的鸭骨架可加上白菜或冬瓜炖成汤菜上桌，清口解腻，佐食下饭，别具风味。

[煳肘]

　　“煳肘”，是北京沙锅居饭庄“燎法”的代表菜之一，已有200多年的历史。

　　猪肘子先用火将皮燎煳，并起小泡，然后放入温水里泡30分钟，刷去煳皮呈金黄色，再放入清水锅内煮熟，切成厚片装入盘内，同酱油、蒜泥一起上桌。

　　吃起来带有一种煳香味，肥而不腻，滋味特殊。

[菜包鸡]

　　“菜包鸡”，是将鸡脯肉切成条，加入姜末、葱末、绍酒、白糖、蚝油、味精腌渍1小时，分成12份，分别用净白菜叶包成长方形，然后挂上一层蛋清糊，放入油中炸熟呈淡黄色捞出，配花椒盘上桌。

　　此菜做法别致，外皮酥香，鸡鲜嫩，突出本味，是北京的风味菜肴。

[涮羊肉]

　　“涮羊肉”又称“羊肉火锅”，是北京的传统风味，历史悠久，数东来顺羊肉馆制作的为最佳，素以选料精细，肉片薄匀，调料多样而著称。

　　原料是用内蒙集宁产的小尾巴绵羊，只用其“上脑”、“小三岔”、“磨裆”、“黄瓜条”等五个部位肉，并剔去筋膜和骨底，经冷冻压实，片去云皮、脆骨，每250克肉切成长20厘米、宽5厘米的肉片40~50片，按不同部位分别码在盘中。调料用红方、韭菜花、酱油、辣椒油、卤虾油、香菜、葱花。配料用白菜头、细粉丝或冻豆腐、酸菜，涮完肉片汆汤。还可用涮肉的汤煮面条和饺子，风味更加完美。

[三不粘]

　　“三不粘”是一道风味独特的甜菜，属于“软炒”，类似北方“熘黄菜”的制法，呈软稠的流体状，入口绵软柔滋味香甜，营养丰富。用羹匙舀着吃，一不粘盘，三不粘匙，三不粘牙，故称“三不粘”。

　　其制法是：用鸡蛋黄12个，加上白糖250克、干淀粉150克、清水600克搅匀，过细箩。勺内放熟猪油40克烧热，将蛋油液倒入，迅速推炒，并淋入熟猪油，一手淋油，一手推炒，至蛋黄液柔软有劲、色泽黄亮，不粘炒勺时即可。此菜用料虽然简单，但制作技术要求很高，火候、用料比例和推炒手法都很关键。

[汽锅鸡]

　　“汽锅鸡”原为云南地方风味菜肴，北京的康乐餐馆根据当地口味要求，做了适当改进推出此菜，得到了广大食客的赞誉，逐成该店名菜。

　　制法是选用肥母鸡肉，切成方块，摆在汽锅内，放入冬笋丁、熟火腿丁，加上姜片、精盐、绍酒、白糖、味精、清汤，盖上锅盖，放入蒸锅内蒸3~4小时。

　　此菜做成后，原锅上桌，鸡肉酥烂，原汁原味，醇厚鲜美。

[糟熘鱼片]

　　“糟熘鱼片”，是北京各大饭庄博采江、浙、湘、赣烹调技术之精华而形成的传统名菜。成菜洁白纯净，鱼片柔软滑嫩，口味清淡微甜，糟香浓郁。

　　其制法是：选用净梭鱼肉，先用冷水泡2小时，然后坡刀片成片，用蛋清、淀粉上浆，放入四成热的熟猪油中滑至半熟捞出；把鸡汤、姜汁、精盐和白糖放入勺内烧开，放放鱼片，加上香糟酒煨一下，勾芡，淋明油出勺即可。

仿膳菜　



　　仿膳菜的特点

　　仿膳菜即仿制的宫廷菜，也就是改制过的宫廷菜，它是京菜中特异的一支，特色可用“稀贵、奇珍、古雅、怪异”八字概括。在色、质、味、形、器上特别考究，还带有皇家雍容华贵的气质，富有工艺美。因为它取料苛严、工艺复杂，价格贵，因此在市场和民间很难流传，尽管其历史很长，始终未跳出宫廷的圈子。辛亥革命之后，1925年，部分流散的御厨名师聚集在北海公园，开设了仿膳饭庄，自此，以宫廷风味著称的仿膳菜便风糜一时，很快成为“一枝独秀”。现在颐和园的“听鹂馆”，北海的“仿膳饭庄”，沈阳的“御膳洒楼”，以烹制清宫菜而驰名中外。仿膳菜约有800余种，名菜占三分之一，它的特点是：做工精细，形色美观，味道鲜醇，软嫩清淡，尤重造型的工巧和命名的典雅。仿膳菜的代表菜有：海红鱼唇、荷包里脊、怀胎鳜鱼、凤凰爬窝、红娘自配、金鱼鸭掌、宫门献鱼、荷花大虾、蟠龙黄鱼、蛤蟆鲍鱼、抓炒里脊、凤凰展翅等。

[海红鱼唇]

　　“海红鱼唇”是北京仿膳饭庄的代表菜之一。

　　按着清宫御膳的制作方法，将发好的鱼唇切成条，加上鸡汤、绍酒、葱、姜、精盐等调味料反复蒸、煨，以去除鱼唇的腥味，达到既柔软又有弹性的程度，然后浇上蟹黄、绍酒、精盐、味精、鸡鸭汤、红油(油浸胡萝卜)制成的芡汁。

　　成菜色泽红润，鱼唇柔滑，蟹味鲜醇。

[荷包里脊]

　　此菜是北京仿膳饭庄的代表菜之一。据传是清宫御膳房厨师模仿王公们佩戴的“荷包”创制的。

　　制法是：将鸡蛋用手勺摊成皮，包上猪里脊丁、香菇丁、兰片丁和成的馅，表面再抹上鸡蛋糊，点缀上火腿末、油菜末，做“荷包”状，放入四成热的油中炸熟。

　　特点是外皮金黄酥脆，肉馅软嫩鲜香。

[红娘自配]

　　此菜是沈阳御膳酒楼的代表菜之一。

　　仿照清宫御膳的制作方法，将大虾去皮留尾，去除沙线，从脊背片开，拍平，用精盐、味精、胡椒粉、绍酒腌渍后，卷上肉馅成半圆形虾盒，挂上蛋泡糊并加以点缀，炸熟以后摆在盘内周围，中间是滑熘的蕃茄里脊片。

　　一菜两吃，造型优美，酥脆、滑嫩、鲜香。

[宫门献鱼]

　　此菜系沈阳御膳酒楼的代表菜之一。据传，清康熙南下到“宫门岭”，在小酒店吃“腹花鱼”时，挥笔将此菜改为“宫门献鱼”。这个菜也是个两吃菜，

　　制法是：选用大鳜鱼一条，分成三段，头各尾段用干烧的方法制成，摆在鱼池的两端。中段取净鱼肉，片成长方片，经调味料腌渍后，挂蛋泡糊油炸，摆在头、尾的中间成“宫门”，浇上白色调味汁，形如宫门中跃出一条鱼。

[蟠龙黄鱼]

　　“蟠龙黄鱼”是沈阳御膳酒楼的代表菜之一。

　　用大黄鱼一条，从脊背片开，头尾相连，去掉脊骨和胸刺。鱼肉面剞上交叉花刀，用调味料腌渍后，挂上鸡蛋糊，将尾巴向左右蟠卷，放入热油中炸熟，摆在大圆盘内，浇上糖醋汁，鱼头顶端再摆一只煎的“荷包蛋”。形如蟠龙，色泽艳丽，松脆甜酸。

素菜



　　素菜的特点

　　素菜即用非动物性原料(蛋奶除外)所烹制的菜，已有2000多年的发展历史，它很象百花中的玉兰，素净而又清香。其与众不同之处；一是寺院所创，执鼎者多为僧厨，并随佛教兴盛而兴盛；二是忌用动物性原料和韭、葱、蒜等植物原料，全系素食；三是以荤托素，即吸收荤菜烹调技艺，仿制荤菜形，常借用荤菜命名，并能做到惟妙惟肖。素菜的发展与佛教关素密切，佛教徒原吃素戒律，只是沿门托体化斋。有啥吃啥，后来释迦牟尼有一弟子提婆达多提倡素食，这一教派传入中国后，被汉族信徒所接受，从此，入寺院吃斋则成为佛教教规。历代统治阶级利用佛教麻痹人民，到处建造寺院，提倡信佛，因此素菜也随之不断发展，出现了很多素菜名馆、名厨、名菜。著名的素菜有罗汉斋、鼎湖上素、佛手鱼卷、红烧鸡卷、奶汤素烩、素鱼翅、酿扒竹笋、双味素虾仁、口蘑烧鹅皮、红扒鲍鱼，还有八宝鸭、糖醋鱼、炒毛蟹、油炸虾等有名的象形菜和“孔雀”、“凤凰”、“花篮”、“蝴蝶”等花色冷盘菜。

[鼎湖上素]

　　相传，此菜起源于广东省鼎湖山地区，故名。

　　主要用银耳、桂花耳、榆耳、黄耳、香菇、蘑菇、草菇、竹笙等各种鲜美的菌类，分别用素上汤和调味料焖热，分层次装入大碗内，再浇上稀薄的调味芡汁。

　　成菜色调雅丽，层次分明，鲜嫩滑爽，清香溢口，属于传统素菜中之
上品。

[佛手鱼卷]

　　“佛手鱼卷”，是用蒸熟的糯米粉浆做底皮，盖上一层烫过的菜叶，再盖上一层豆腐皮，放上用山药泥、精盐、味精、姜汁、芝麻油、干淀粉和成的馅，卷切成佛手形，上屉蒸熟，再浇上用口蘑汤、精盐、味精、姜汁、芝麻油、胡椒粉制成的芡汁。

　　此菜形如佛手，质地软糯，味有鱼香，是湖北风味素菜。

[红烧卷鸡]

　　此菜是浙江传统风味素菜。将润湿的腐皮3张帖在一起，卷上发好的笋干丝，切成段，放六成热油中炸呈金黄色，然后配笋片、香菇，加上酱油、糖、精盐、味精、素汁汤烧制而成。

　　特点是色泽黄亮，腐皮柔软，笋片脆嫩，味鲜可口。

[奶汤素烩]

　　此菜是四川风味素菜。将莴笋、胡萝卜、白萝卜、土豆、冬笋切成条，剞上麦穗花刀，再切成薄片，分别用开水焯至半熟，捞出投凉，同黄秧白菜心、瓢儿白菜心间隔地码在盘内呈风车形，中间摆上番茄瓣，周围放上蘑菇，轻轻推入勺内，加上奶汤、精盐、胡椒粉、绍酒、味精烩制而成。

　　特点是色形美观，口味清香鲜美。

[双味素虾仁]

　　此菜是江苏风味素菜。制法是将山药蒸熟，去皮捣成泥，加上干淀粉、精盐、味精，搓成条，做成虾仁形，放沸水中煮熟，再放入七成热油中炸呈金黄色捞出，一半用蘑菇汤、精盐、味精、绍酒熘制成白汁芡，另一半用蘑菇汤、精盐、味精、绍酒、番茄酱、白糖熘制成红汁芡。一菜两色双味，“虾仁”鲜香滑嫩。

[口蘑烧鹅皮]

　　此菜是将面筋泡一切两半，撕去里面的网状丝，放入七成热的芝麻油中炸成淡黄色，即成“鹅皮”，然后用口蘑汤、精盐、酱油、葱姜末、口蘑烧透入味，勾湿淀粉芡，淋上芝麻油，撒上胡椒粉即成。

　　特点是色泽酱红，口蘑鲜嫩，“鹅皮”柔韧咸鲜。

[十景素烩]

　　此菜湖南风味素菜。分别将玉兰片、红萝卜、白萝卜、荸荠、山药、冬菇切成玉翅形、荸荠形、橄榄形、菊花形、菱形、长方形、加上菜心、发菜、子面筋、精盐、味精、奶油、芝麻油、胡椒粉烧焖而成。

　　特点是红、白、褐、绿、黑五彩纷呈，汁浓软烂，口味丰富，形状美观。

[红扒鲍鱼]

　　此菜是将干豆腐（千张）切成长方片，如同制作“素鸡豆腐”的方法制成豆腐块，再斜刀片成圆片如鲍鱼形，放入七成热油中炸呈深黄色，整齐地码入大碗内，加酱油、白糖、味精、姜汁、绍酒、黄豆芽汤，上屉蒸15分钟取出，将汤滗在勺内，“鲍鱼”翻扣在汤盘内，再将汤烧开调好口味，勾芡，浇在“鲍鱼”上。

　　成色泽红润油亮，口味鲜咸甜酸。

清真菜　



　　清真菜的特点

　　清真菜即回族菜，因回族信仰伊斯兰教，居住区内都建有清真寺，“清真菜”一名即由此而来，约有10000多年的历史。因伊斯兰教徒禁食猪、狗、驴、骡、马、无鳞鱼及其它水生物、凶猛的飞禽走兽、动物血、自死牲畜和未经穆斯林祈祷而宰杀的禽畜等肉类，所以清真菜选料很严，戒律很多。清真菜所用肉类原料以牛、羊、鸡、鸭为主，其烹制方法类似京菜，以熘、炒、爆、涮见长，喜欢用植物油、盐、醋、糖调味。口味多清鲜脆嫩、酥烂香浓。清真菜烹制羊肉最为擅长，其“全羊席”脍炙人口。风味名菜有：芫爆散丹、瓤牛尾、烧羊肉、扒羊肉条、酿烧味、它似蜜、玻璃肺、炮煳、水晶羊头、涮羊肉、烤羊肉片、五香酱羊肉、爆牛筋、锅烧鸭、酥羊肉、麻条羊尾、烩口蘑羊眼、黄焖羊肉、都三样，清汤鱼骨、水爆肚领、果馅丸子、如意冬笋等。

[芫爆散丹]

　　“散丹”即牛、羊胃的一部分，质地脆韧，有特殊的香味。“芫爆散丹”，是将刮洗干净的散丹煮熟，切成长5厘米，宽1.3厘米的块，用熟鸡油爆炒，加上葱姜末、清汤、精盐、胡椒粉、香醋、香菜段，淋上香油。

　　成菜脆嫩清鲜有浓郁的香菜味。

[瓤牛尾]

　　“瓤牛尾”，是选用北方黄牛尾，逐节切开，经过冷水泡、沸水焯、香油炸以后，再加调味料上屉蒸熟，剔除骨头，瓤上用鱼茸、精盐、味精、香菇、胡萝卜片、鸡汤、淀粉炒成的芡汁。

　　此菜肉红馅白，软烂鲜嫩，醇香不腻，色形美观。

[烧羊肉]

　　“烧羊肉”就是“炸羊肉”，但在炸制之前要经过紧、煮、煨的熟处理过程，施用稀黄酱、稀黑酱、香料、冰糖等20多种调味料，最后用芝麻油炸透。

　　成菜外焦里嫩，酥烂醇厚，肥而不腻，具在多种调味料的复合香味，最宜佐酒和就着烧饼吃，属于传统的清真名肴。

[扒羊肉条]

　　“扒羊肉条”是传统的清真名菜之一。

　　制作此菜要选用肥瘦相间的羊腰窝肉，用冷水泡洗后，放入开水锅中煮熟，然后切成条码在碗内，加上葱、姜、绍酒、酱油和煮肉的原汤，上屉蒸烂，再放入勺内扒制而成。

　　此菜色泽金黄，汁明芡亮，软烂浓香，是清真筵席上不可缺少的美肴。

[它似蜜]

　　“它似蜜”是传统的清真甜菜。据传说，这个菜曾得到慈禧的赏识并赐名，原为清宫御膳菜肴，后来流传到民间。

　　原料用羊里脊肉，切成薄片，用甜面酱、湿淀粉上浆，经过滑油，再烹上姜汁、白糖、酱油、醋、糖色、湿淀粉对成的芡汁。

　　成菜色酱红，质地软嫩，甜香如蜜，回味微酸。

[炮煳]

　　“炮煳”就是将切得很薄的羊肉片，放在特制的炮铛里，加上姜末、蒜末、绍酒、酱油、卤虾油等调味料，用旺火热油不断地翻搅，直至调味料的汁水已干，肉片呈酱红色并散发出煳香时即成。

　　这是清真菜的一种烹调方法，成菜外焦里嫩，煳香味浓，食而不腻。

[都三样]

　　“都三样”亦称“ 独三样”，就是将熟羊眼切成片，熟羊脑切成片，熟羊脊髓切成段；勺内放入香油烧热，放入葱、姜、蒜大料炸出香气来捞出，烹入料酒，加上清汤、酱油、糖色、味精。将羊三样放里用慢火煨透，勾淀粉芡，淋上香油。

　　成菜色泽深红，口味鲜香，是传统的清真风味名菜。

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